À la Saint-Martin, on nous prend pour des crétins

Le saviez-vous ? Saint Martin est le saint patron du foie gras. La bière, les petits pois, le dentifrice… n’ont pas la chance d’avoir un saint patron. C’est qu’en général les saints patrons sont censés protéger des personnes, pas des produits : les gens qui exercent un certain métier ou habitent une certaine localité par exemple. Pour le foie gras, c’est différent. « Saint Martin est choisi comme Patron du Foie Gras, mets sublimé lorsqu’il est partagé » lit-on sur le site du CIFOG (l’interprofession du foie gras).

Mais pourquoi donc saint Martin ?

Était-il friand de foie gras ? Non, pas que l’on sache. Il vécut dans une simplicité proche du dénuement. Martin (316 -397 ap. J.-C.) est resté dans les mémoires pour avoir donné la moitié de son manteau à un pauvre mourant de froid. Il fut aussi un chrétien fervent et un infatigable évangélisateur. Un livret édité par le CIFOG indique qu’il devint le saint le plus populaire d’Europe et souligne qu’il y parvint « sans radio, télévision ni Internet ». On mesure mieux grâce à cette précision (fournie avec les italiques d’emphase) la prouesse que cela représente.

Cette popularité le propulsa-t-elle saint patron du foie gras en des temps reculés où religion et vie quotidienne étaient étroitement mêlés ? Non. En fait, saint Martin a été promu à ce poste en 2009, par les services marketing de la filière du foie gras. S’il a fallu du temps pour découvrir qu’il était le candidat idéal, il est certain que c’est bien lui. D’abord, il est lié aux oies. La preuve : la légende dit qu’un jour il se cacha parmi un troupeau d’oies pour tenter d’échapper à ses poursuivants. Et puis, au Moyen Age, dans diverses régions d’Europe, on avait coutume de consommer une oie à la Saint-Martin. D’ailleurs, l’usage perdure dans des pays d’Europe du nord, comme la Suède ou l’Allemagne. Certes, une oie n’est pas un foie gras. Certes, dans ces mêmes pays, les lois de protection animale interdisent le gavage. Certes, 97% du foie gras produit en France provient de canards et non d’oies… Mais novembre, c’est aussi la saison où, dans les régions productrices, arrivaient sur les marchés les foies gras de volailles gavées avec du maïs de l’année. Et puis, que diable, ce ne sont pas tant les références historiques qui importent. Il s’agit avant tout de marquer son adhésion à des valeurs !

Célébrer la valeur du partage

Il suffit d’écouter la fin du spot audio (garanti 100% accent du Sud Ouest) dédié à « la grande tradition » des tartines de foie gras pour comprendre la légitimité du rapprochement entre Saint Martin et ce produit.

« Saint Martin était un saint connu pour le partage de sa cape avec un mendiant et c’est une valeur qui nous est chère, la valeur de partage, et effectivement, ces tartines de foie gras sont faites pour être partagées entre amis à l’apéritif ou à un dîner qui sera festif. »

Martin donna le peu qu’il possédait pour sauver la vie d’un miséreux. Quand on sert à l’heure de l’apéro le foie d’un oiseau préalablement rendu malade, puis occis pour lui prélever cet organe, c’est le même esprit de partage qui est à l’œuvre. Évident et sublime à la fois.

« Si le foie gras est en rayon, il est acheté »

La publicité, c’est de la poésie créée rien que pour nous, consommateurs. Nous aimons les histoires de racines paysannes et de traditions ancestrales. Soyons reconnaissants au marketing de nous les offrir, car les cibles privilégiées de l’opération Saint-Martin ont été atteintes avant que débutent les spots publicitaires qui nous sont destinés, au prix de la promesse d’une campagne de pub, quelle qu’elle soit. Les cibles, ce sont les distributeurs et les restaurateurs. Pour le reste, le pari de la filière est inscrit dans le n°97 du bulletin du CIFOG (Juillet-Août-Septembre 2009) :

« Les mesures de panel ont montré clairement que si le foie gras est en rayon, il est acheté. Cette action événementielle [la Saint-Martin] qui s’inscrit dans la durée (objectif sur 5 ans), doit progressivement devenir le point de départ de la saison et s’inscrire dans le calendrier de la distribution. »

C’est fait, le foie gras est en rayon. Si le calcul est bon, nous achèterons et les canards trinqueront.

Foie gras à tous les repas

Le rêve de la filière, c’est de désaisonnaliser la consommation de foie gras, jusqu’ici trop limitée à son goût aux fêtes de fin d’année. Au besoin, en convertissant tous les saints du calendrier en saint Foie Gras.

Avant l’opération Saint-Martin, les années 2000 virent fleurir les campagnes « foie gras de la Saint-Valentin » et « foie gras de Pâques ». Comme le note un responsable de Delpeyrat : « Le marché est mature. Les relais de croissance sont désormais à chercher du côté du hors-saison ». La marque ambitionne déjà de mettre en place pour 2011 une stratégie visant à assurer la consommation de foie gras toute l’année.

Un souci avec le bien-être animal ?

La contestation de la pratique du gavage prend de l’ampleur dans de nombreux pays. On dit du foie gras qu’il est la cruel delicacy (la gourmandise cruelle) en raison des sévices infligés aux oiseaux pour l’obtenir. Qu’en est-il réellement ?

La vérité en la matière est semblable à celle relative au nuage de Tchernobyl : le problème est circonscrit à l’extérieur des frontières de la France. C’est pourquoi notre pays compte les seuls chercheurs au monde ayant établi que rien ne prouve que le gavage soit préjudiciable au bien-être des oiseaux (cf. L’INRA au secours du foie gras). C’est pourquoi la France a fait en 2005 du foie gras un « patrimoine gastronomique et culturel protégé », alors que tant d’autres pays ont interdit le gavage sur leur territoire au nom de la protection animale. On comprend dès lors la juste colère des agriculteurs qui ont manifesté le 5 octobre dernier dans un supermarché de Dax qui proposait des magrets d’origine bulgare. (Opération renouvelée le 30 octobre). Ils s’inquiétaient notamment de n’avoir aucune précision sur les conditions d’élevage des canards.

Chez nous, elles sont optimales. Selon une étude effectuée en 2009, 33% des canards morts en gavage décèdent le dernier jour de la période programmée de gavage, 25% la veille, 20% deux jours avant, 10% trois jours avant. Malgré cette montée en flèche de la mortalité, rien ne vient entamer la détermination de nos producteurs à mener le produit jusqu’à son état de perfection. Les foies distendus des oiseaux qui ont survécu jusqu’à la date d’abattage attendent maintenant dans les rayons, estampillés France, Terroir et Tradition. Nos porte-monnaie s’ouvriront-ils pour récompenser tant de savoir-faire ? (Voir la vidéo)