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Alternatives au gavage
Les recommandations européennes demandent que des recherches soient entreprises pour développer des méthodes alternatives au gavage, et n'autorisent la poursuite de la production de foie gras – et ce uniquement là où elle est déjà pratiquée – qu'à la condition que de telles recherches soient effectivement menées.
Les pays autorisant la production de foie gras doivent encourager les études portant sur les aspects de bien-être et la recherche de méthodes alternatives n'impliquant pas la prise forcée d'aliments.
Jusqu'à l'obtention de nouveaux résultats scientifiques sur les méthodes alternatives et leurs aspects de bien-être, la production de foie gras ne doit être pratiquée que là où elle existe actuellement, et ce uniquement suivant les normes prévues dans la législation nationale. [1]
[1] Extrait de l'article 24 de la Recommandation concernant les canards de Barbarie et les hybrides de canards de Barbarie et de canards domestiques adoptée le 22 juin 1999 par le Comité permanent de la Convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages.
La pratique du gavage est en général défendue en arguant que le foie gras est un mets aux qualités exceptionnelles qui – s'il venait à disparaître – manquerait cruellement à ses amateurs. Un élément du débat sur la légitimité du gavage consiste donc à savoir s'il est possible de produire un mets comparable au produit actuel sans gaver les oiseaux.
Par « produit alternatif » au foie gras, nous entendons produit substitut sur le plan de la texture et du goût, obtenu sans suralimentation forcée des animaux.
C'est largement à travers cet aspect qu'est discutée aujourd'hui la question du foie gras dans les institutions dont dépend l'évolution de la réglementation la concernant. Notons toutefois à quel point le débat se trouve de la sorte appauvri et biaisé. Il suffit pour s'en rendre compte d'expliciter ce qui est implicite à cette problématique : qu'il serait légitime de continuer à rendre délibérément malades trente millions d'oiseaux par an s'il s'avérait impossible sans cela d'offrir aux consommateurs un mets similaire à celui qu'ils achètent aujourd'hui en de rares occasions, et dont la consommation n'est vitale pour personne. L'implicite de cette façon d'aborder le sujet consiste au fond à vider de tout contenu le principe selon lequel « il ne faut pas infliger aux animaux des souffrances inutiles » puisqu'aucune souffrance animale, si grande soit-elle, ne serait « inutile » dès lors que sa remise en cause provoquerait un dérangement, si minime soit-il, pour des producteurs ou des consommateurs.
Les responsables de la filière du foie gras et des chercheurs de l'INRA qui les soutiennent affirment qu'il est impossible de créer des produits alternatifs.
- Pourtant, à Chicago, après l'interdiction de vente de foie gras dans toute la ville (interdiction effective depuis le 22 août 2006) des restaurateurs ont mis au point en quelques semaines des préparations alternatives au foie gras, appelées « faux gras », certaines à base de foie de canard non gavé ou de foie de poulet, d'autres à base de pois chiches, d'huile d'olive et de vin de paille, recettes encensées par un critique gastronomique du Chicago Tribune.
- Pourtant, il existe d'ores et déjà de nombreuses alternatives proposées par des cuisiniers amateurs (recettes végétales en Anglais).
- Pourtant, une petite entreprise espagnole des environs de Séville (société La Pateria de Sousa) s'est vue décerner un « Coup de coeur » au Salon international de l'alimentation 2006 pour un foie gras sans gavage (SIAL), au grand dam de la filière française.