Quel est le goût du faux foie gras ? Notre critique le sait.

Traduction de l’article "How does faux foie gras taste? Our critic knows", publié le 21 septembre 2006 dans le quotidien The Chicago Tribune.

Les restaurants Spaggia et Tru relèvent un défi créatif

Par Phil Vettel (critique gastronomique du Chicago Tribune)

Je n’aurais jamais pensé écrire cela, mais applaudissons bien fort Joe Moore !

Sans le soutien de ce bon conseiller municipal à la très controversée interdiction du foie gras (toujours en vigueur à Chicago à l’instant où j’écris ces lignes), deux excellentes contributions à la gastronomie n’auraient peut-être jamais vu le jour.

Considérant l’interdiction comme un défi personnel, deux restaurants quatre étoiles, le Spiaggia et le Tru, proposent des mets de substitution qui, chacun à sa manière, font écho à la richesse du goût caractéristique du foie interdit (qui est produit avec des foies hypertrophiés de canards et, moins couramment, d’oies).

Il me fallait donc tout naturellement les goûter. Le sens du devoir, tout ça… Nous nous sommes ainsi procuré deux parts (que Tru et Spiaggia ont eu l’amabilité de nous livrer et de présenter) que nous avons goûtées successivement, euh, dans un coin ultra-moderne de notre bureau.

Au Spiaggia, le terme un peu long de terrina de fagato grasso vegetariano est la traduction « molto italiano » de « terrine de foie gras végétarienne » du chef Tony Mantuano. Comme son nom l’indique, il n’a été fait de mal à aucun animal pour préparer ce plat ; aucun animal n’a été ne serait-ce que légèrement ennuyé, si ce n’est peut-être la vache qui a donné le lait pour le beurre.

De prime abord cela ressemble à un bloc de graisse de canard pure, même dans sa teinte jaunâtre, mais il est nettement plus léger, tendre en bouche, avec une texture légèrement granuleuse sur la fin. Le goût est celui du foie, et bien qu’il n’ait pas l’intensité caractéristique du foie gras, il est indéniablement riche et goûteux. « C’est fait de pois chiches, explique Mantuano, avec des oignons caramélisés, du vin de paille, du beurre et d’autres ingrédients que je ne vais pas vous dévoiler. »

L’inspiration lui est venue d’un plat qu’il a mangé à Milan il y a 10 ans. « C’était un plat de foie gras végétarien et il s’appelait ainsi, dit-il. Je me souvenais de trois des ingrédients, que j’ai décrits à Effy [le chef Efrain Medrano]. Le jour suivant il le posa devant moi, je l’ai goûté et c’était sacrément proche. Surprenant, vraiment. »

Et voici que ce mets, accompagné de tranches de figues et de quelques gouttes de vinaigre balsamique, servi sur une assiette de pain aux fruits toasté, a maintenant intégré le menu de dégustation de sept plats de Spiaggia à 135$. « En fait, c’est une gourmandise qui n’est pas dans le menu et que nous proposons à la carte pour 17$ », explique Mantuano.

Ce qui est intéressant à propos du « Faux Gras », un plat à 16$ servi au Tru, c’est que le chef- propriétaire Rick Tramonto ne tenait pas particulièrement à le concevoir.

« J’ai freiné autant que possible, explique-t-il. Lorsque l’interdiction est entrée en vigueur, je ne cherchais pas d’alternatives ; je souhaitais juste oublier que le foie gras avait existé. Mais Laurent [le célèbre chef Laurent Gras, avec qui Tramonto s’est associé dans le passé] et moi avons tergiversé, et voici le plat que nous avons finalement créé. Mais c’est vraiment le plat de Laurent ; moi j’étais l’américain qui se contentait de se moquer de tout cela. »

Le « Faux Gras » du Tru ressemble beaucoup à l’original, du moins pour les familiers du foie gras au torchon (dans lequel le foie est salé et poché pour en faire une texture uniformément lisse). C’est parce qu’il est fait de foies de poulets sautés et de graisse de porc fondue (« comme une mousse de foies de poulets avec davantage de graisse », explique Tramonto). Il est saupoudré d’un peu de cacao (ce qui imite les lignes veineuses de l’original) et enveloppé dans une feuille transparente faite de gélatine, d’agar-agar et de Sauternes. Une fine couche de sel de mer parachève le plat.

Le résultat est étonnant. La texture nébuleuse du foie (qui, sans le liant de la gélatine, deviendrait flasque), est crémeuse alors que le foie gras est plus dense, mais l’arôme profond et riche est bien là, et ce jusqu’à l’arrière-goût un tantinet métallique. L’enveloppe de gélatine (ne pensez pas un seul instant à la retirer) donne au « Faux Gras » cette languissante sensation de fondant dans la bouche que donnent les meilleurs foie gras au torchon.

Servi avec des prunes séchées, des petites feuilles de moutarde poivrées et quelques gouttes d’huile de cacao, ce plat est aussi goûteux qu’il en a l’air.

En résumé, si vous cherchez votre dose de foie engraissé si proche de l’original que cela n’a aucune importance que ce soit une imitation, dirigez-vous vers le Tru. Mais pour une démonstration révélatrice que la cuisine végétarienne peut être diablement plaisante, vous devez absolument essayer la terrine du Spiaggia.

Spiaggia, 980 N. Michigan Ave., 312-280-2750

Tru, 676 N. St. Clair St., 312-202-0001